Οι δυσμενείς επιπτώσεις των αλλαντικών στην υγεία

Γράφει η διατροφολόγος Εβίτα Στόκα

Τα αλλαντικά είναι μία ευρέως διαδεδομένη κατηγορία τροφίμων σε πολλά νοικοκυριά, καθώς θεωρούνται εύχρηστη και γρήγορη επιλογή για τα καθημερινά σνακ. Ωστόσο, φαίνεται πως αρκετός κόσμος αγνοεί τα ανθυγιεινά αποτελέσματα του επεξεργασμένου κρέατος, τα οποία έχουν αποδειχθεί σε πολυάριθμες μελέτες. Σήμερα θα μιλήσουμε για τις δυσμενείς επιπτώσεις των αλλαντικών και του επεξεργασμένου κρέατος γενικότερα στην υγεία, θα εξηγήσουμε που αποδίδονται αλλά και θα αναφέρουμε κάποιες πιθανές, πιο θρεπτικές εναλλακτικές.

Ποια τρόφιμα κατηγοριοποιούνται ως επεξεργασμένο κρέας;

Κάθε προϊόν κρέατος που έχει τροποποιηθεί με κάποιο τρόπο ώστε να προστεθεί γεύση ή διάρκεια ζωής εντάσσεται στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος. Η μακρά λίστα περιλαμβάνει τα κλασικά αλλαντικά, τα  χοτ-ντογκ, τα λουκάνικα, το μπέικον, το ζαμπόν, αλλά και τις καπνιστές/βραστές φέτες γαλοπούλας και κοτόπουλου, που συχνά προμοτάρονται λανθασμένα ως «diet food».

Συσχέτιση επεξεργασμένου κρέατος και χρόνιων νοσημάτων

Αρκετές επιστημονικές μελέτες έχουν αναφέρει επανειλημμένα τη συσχέτιση της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων. Αυτά περιλαμβάνουν:

• Υπέρταση.
• Καρδιακή νόσο.
• Χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια (ΧΑΠ).
• Καρκίνος του παχέος εντέρου και του στομάχου.

Μάλιστα, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει πως τα αλλαντικά έχουν αντίστοιχα καρκινογόνο δράση όσο και το τσιγάρο.  

Ν-νιτροζαμίνες

Οι συγκεκριμένες ενώσεις είναι ουσίες που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου και θεωρείται πως είναι υπεύθυνες για ορισμένες από τις αρνητικές επιπτώσεις της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος. Σχηματίζονται από τα νιτρώδη που προστίθενται σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, τα οποία έχουν ως στόχο τη διατήρηση του χρώματος του κρέατος, τη βελτίωση της γεύσης καταστέλλοντας την τάγγιση και την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του τροφίμου.

Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί ότι δεν είναι όλα τα νιτρώδη βλαβερά για την υγεία. Για παράδειγμα, τα νιτρικά άλατα που βρίσκονται σε υψηλά επίπεδα σε ορισμένα λαχανικά μπορεί ακόμη να είναι και ευεργετικά για την υγεία. Το πρόβλημα είναι πως στο επεξεργασμένο κρέας συχνά μετατρέπονται στις Ν-νιτροζαμίνες κατά τη έκθεση σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 130^oC και των οποίων η επιβλαβής δράση είναι ευρέως αποδεκτή. Άλλες πηγές Ν-νιτροζαμινών περιλαμβάνουν το μολυσμένο πόσιμο νερό και τον καπνό του τσιγάρου.

Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) στα καπνιστά τρόφιμα

Το κάπνισμα του κρέατος είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης, που χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με το αλάτισμα ή το στέγνωμα. Αυτό που πολύς κόσμος δε γνωρίζει είναι πως το κάπνισμα του φαγητού οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων δυνητικά επιβλαβών ουσιών. Σε αυτούς περιλαμβάνονται οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), οι οποίοι μεταφέρονται στον αέρα μαζί με τον καπνό και συσσωρεύονται στην επιφάνεια καπνιστών αλλαντικών, τροφίμων που ψήνονται σε μπάρμπεκιου, στη σχάρα ή σε φωτιά. Οι PAH είναι πιθανό να συμβάλλουν σε ορισμένες από τις δυσμενείς επιπτώσεις του επεξεργασμένου κρέατος στην υγεία, όπως την καρκινογόνο δράση.

Εν κατακλείδι, οι δυσμενείς επιπτώσεις των αλλαντικών και γενικότερα του επεξεργασμένου κρέατος στην υγεία, οφείλονται σε κάποιες χημικές ενώσεις που περιέχουν. Αυτό κάνει την καθημερινή, χρόνια κατανάλωση τους να αντενδείκνυται στις διατροφικές συστάσεις και να προτείνεται ο περιορισμός σε περιστασιακές καταστάσεις.

Θρεπτικές εναλλακτικές αλλαντικών για τα σάντουιτς και τα σνακ θα μπορούσαν να είναι:

• Βραστό αυγό.
• Φιλέτο κοτόπουλο ψητό, κομμένο σε φέτες.
• Τυρί.
• Τόφου.
• Φέτες λαχανικών.

Δείτε τα 5+1 θρεπτικά τρόφιμα που πρέπει να έχουμε στην κουζίνα μας